荆沙鱼糕

荆沙鱼糕

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荆沙鱼糕俗称“杂烩”,简称“头子”,是湖北传统菜肴。传说舜帝南巡,其湘妃喜食鱼而厌其刺,聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕,故鱼糕又名“湘妃糕”。

  “头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。现在,荆州的周边县市,人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上,经过厨师不断研究改进,已制作出风味各异的鱼糕菜肴。

鱼糕的用料、制法及制作要点:

原料:青鱼1尾(3,000克),猪肥膘肉500克。

调料:精盐50克,姜水1,000克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,胡椒粉5克。

制法:

①将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。

②将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼茸糊。

③将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm),盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸五分钟取出,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

制作要点:

①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、?鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

②剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。

③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。

④搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

⑤蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。

⑥鱼糕应冷后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

现介绍两款鱼糕菜肴,供参考。

荆沙鱼糕

主料:鱼糕600克,肉圆子24个(鹌鹑蛋大小)。

配料:肉丝50克,腰花50克,水发黄花菜25克,水发黑木耳25克。

调料:精盐1克,味精1克,葱段2克,姜蒜米2克,清汤50克,色拉油50克,湿淀粉25克。

制法:

①鱼糕切6.6cm长、0.5cm厚的片,呈放射形摆在圆盘中间,再摆好肉圆子,上笼旺火沸水蒸15分钟取出。

②锅至旺火上烧热,舀入色拉油,下姜蒜米炝锅,加入清汤,放入木耳、黄花菜,用精盐、味精调好味,放入浆好的肉丝、腰花氽熟,用湿淀粉勾玻璃芡,撒葱段,淋明油浇在鱼糕上即成。

脆皮鱼糕

主料:鱼糕300克。

调料:淀粉25克,面粉25克,泡打粉5克,鸡蛋2个,芝麻油50克,色拉油1,000克,椒盐5克。

制法:

①将鱼糕切成3.3cm长、1cm见方的条;淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。

②锅至旺火上烧热,倒入色拉油烧至六成热,将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘,带椒盐碟供蘸食。
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荆沙鱼糕的讨论

  • 林冰儿荆沙鱼糕的做法

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  • 林冰儿荆沙鱼糕的做法

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  • 康烨荆沙鱼糕的做法

    康烨: 味道很好

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