淮扬菜中的—软兜长鱼

淮扬菜中的—软兜长鱼

  • 工艺
  • 口味
  • 难度
  • 烹饪时间
主料
  • 小鳝鱼(1000克)
辅料
  • 香醋(1oo克)
  • 熟猪油(l00克)
  • 老抽(15克)
  • 水淀粉(25克)
  • 盐(3o克)
  • 味精(少许)
  • 白胡椒粉(少许)
  • 姜片(适量)
  • 绍酒(适量)
  • 蒜片(适量)
  • 葱(适量)
相关词: 小鳝鱼

江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富。软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。淮安名厨以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。古代氽制鳝鱼,是将活鳝鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。

  1. 蒜去蒜衣和姜洗净切片;葱洗净,挽成葱结;

  2. 锅内放入清水、盐、香醋、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入鳝鱼,盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,等至鳝鱼嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3分钟,将鳝鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,用竹片刀划开,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分。

  3. 炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油,烧至热时,投入蒜片炸香,放入鳝鱼脊背肉,加入绍酒、味精、生抽,用水淀粉勾芡,烹入香醋15克,淋入熟猪油25克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉、蒜末、葱花。浇滚油即成。

烹饪技巧

将活鳝鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防鳝鱼窜出。如果怕划不好鳝鱼,就让卖鳝鱼的人帮你划开,去骨。回家后洗净,照样氽烫也行。菜烧好尽快趁热吃,有道是“一热胜三鲜”,买鳝鱼时要看着,卖鳝鱼的人当你面帮你划,以免用死鳝鱼偷梁换柱。