红烧划水

红烧划水

主料
  • 鲢鱼(1条)
辅料
相关词: 鲢鱼

这道【红烧划水】,曾经风靡上海,以至于许多人都把这它当成了上海菜,其实,这道菜是正宗的徽州菜。

1.鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可

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2.同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断;先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好

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3.接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉;然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”

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4.处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮;准备好配料

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5.锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段

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6.1勺花椒粒,转小火慢慢煸出香味儿;油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身

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7.趁热烹入料酒;1大勺剁椒酱。(可选)

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8.倒入开水,能淹住鱼身即可,放入1勺老抽

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9.再放入2勺生抽,7、8粒冰糖

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10.大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎);把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡;放小葱段,装盘出锅

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烹饪技巧

1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味;
2、鱼一定要是新鲜的,最好是活鱼,你若是用死鱼,烧出来不但口味不好,而且容易碎;
3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断,我厨艺不行,所以就没敢给鱼翻身;
4、青鱼和草鱼的区别:青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色,草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同,青鱼嘴部发尖,草鱼则较圆。论味道,青鱼的肉更加鲜嫩肥美,特别是尾巴,肥而不腻,肉香的很;
5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,价格上青鱼是草鱼的一倍;
6、剁椒酱本身偏咸,所以不用另外加盐;
7、火候要得当,用中小火烧

相关食谱

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