平湖糟蛋

平湖糟蛋

主料
辅料
  • 糯米

    适量
  • 酵母(干)

    适量
相关词: 鸭蛋

1.酿酒制糟:这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。

2.精选糯米:应选择米粒饱满,颜色洁白,无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。

3.浸洗(浸米):将选好的糯米进行淘洗,然后放入缸内用冷水浸泡,浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同,一般情况下,气温在20℃以上浸20小时,在10~20℃时浸24小时,在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。

4.蒸饭:把浸好的糯米捞出,用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内),米面应铺平。在开始蒸煮时,不加木盖,待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖,经10分钟左右拉开木盖,用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面,并应均匀泼洒,使米饭蒸涨均匀,防止上层米饭因为水分不足,米粒不涨,出现僵饭,泼水后盖上木盖,再蒸10分钟左右,还需拉开木盖,用木棒将米搅拌一次,再盖好木盖蒸煮5分钟左右,使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。

5.淋饭:亦叫淋水,将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上,用清水冲淋2~3分钟,使热饭降温至30℃左右为宜,以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。

6.制糟:淋水后的蒸饭,沥去水分,倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右),之后拌上酒药(绍药275~300克,甜药100~150克),药须先研成细末,用药量也要根据气温高低略有减增,将配药与米饭搅拌均匀,面上拍平拍紧,并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝),潭穴的直径约30厘米,潭穴深入到缸底,潭底不要留饭。

淋饭落缸后,缸外须包上保温用的草席,缸口用清洁干燥的草盖盖好,以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22~30小时,温度可达35℃左右,潭内液体(酒汁)有3~4厘米深进,应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右,使缸内温度下降,防止温度过高使酒糟热伤,色发红,味又苦。为确保酒精发酵正常进行,当酒汁满潭时,每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁,使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内,再过14天酒精即酿制成熟,可供加工糟蛋之用。

质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓,含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟,切不可供加工糟蛋之用。

饮食小常识

糟蛋产于浙江省平湖县,是我国浙江省传统特产之一,故名为平湖糟蛋。平湖糟蛋是将优质的鲜蛋经优良的糯米酒糟糟渍,使蛋壳完全脱落或部分脱落,而壳下膜仍然包着内容物,如同软壳似的蛋制品,故人们亦称软壳糟蛋。平湖糟蛋以质柔嫩、气芬芳、味镁美,食时沙甜可口,食后余味绵绵不断,具有独特风味而著称,为我国特有的冷食佳品。平湖糟蛋除在国内销于京、津、沪、宁、杭等地外,在国外也享有声誉,远销东南亚各国、日本和港澳地区。

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